October 20, 2012

* 2日がかりで作るスープ

写真がないのですけれど。

寒くなってくると、大きな鍋いっぱいに、具だくさんの汁物を作るのが好きです。1品になるし、野菜たっぷりなので健康にもバッチリです。

ビビンバを作るときの参考にしています、と、以前紹介したレシピ本があります。

朝鮮の味、家庭の味 きょうも、おいしかったね。―キョンファさんちの朝鮮の味、家庭の味130朝鮮の味、家庭の味 きょうも、おいしかったね。―キョンファさんちの朝鮮の味、家庭の味130
著者:ジョン キョンファ
販売元:主婦と生活社
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やはりお鍋いっぱいに作ると美味しいスープのレシピもいくつか紹介していまして、それをアレンジしてみました。

元祖(?)は、鶏もも肉と大根と長ねぎのスープなのですが、その前の日に鶏もも肉を使って鍋物にしたばかりなので、鶏もも肉を手羽元と手羽先にチェンジしてみました。

手羽は先でも元でも、長時間煮込んだほうがホロホロになって美味しいです(と言うか、火を通す時間が短いと身離れがよくなくて食べにくいですよね)。なので、タイトルのとおり、前日から準備しました。

婦人之友社にあった方法を参考に、前日の夕食の調理時(鶏もも肉を使っています)に、一緒に手羽にも下味をつけました(塩胡椒&お酒。高価でないお肉を美味しくするコツです)。手羽先は、手羽中と手羽先に分けます。出刃包丁でなくても、手羽先の細い骨なら普通の包丁で切れます。

夕食後、食器を洗ったところで、手羽をお鍋に入れて炒りました。年季の入ったお鍋だからか、途中で皮がなべ底にこびりつくようになってしまいました。もうちょっと火を通したいなあとは思ったものの、ここでお酒としょうゆを適量入れます。

調味料をからめるように炒めたところで、水をたっぷり入れました。ここでスープの風味付けに……と、長ねぎの青い部分をキッチンばさみでチョキチョキと投入しました。長ねぎは後で追加するので、このとき入れた長ねぎは後で取り出します。

鶏肉を調味料で炒って水を足すという方法は、ジョン・キョンファさんのレシピによく出てきます。こういうふうに作ると、だしが不要なのです。今回はだしがよく出るのを見越して水を多めに入れましたが、鶏もも肉の場合は少なめの水からスタートして、様子を見たほうがいいと思います。

1時間くらい弱火〜中火でコトコト火を通したら、その日は火を止めます。翌朝、また火を入れるのですが、このときに大根(2僉3僉0.7〜8弌△箸いΥ兇犬離汽ぅ此砲鬚燭辰廚蠹蠧しました。また1時間くらい火を通します。

朝早くから作業をしていたので匂いが外に出ていたのですが、なんだかおでんみたいでした。実家のおでんは鶏の手羽が入っているので、似た感じになるのでしょう。

夕方に、最初に入れたねぎの青い部分を取り出し、今度は小房に分けたえのきと、3僂らいの長さに切った長ねぎ(2本分くらい)を入れて、火を通したらできあがり! です。

――あ、最後にスープの味を見てください。手羽からだしがかなり出たので、塩加減がかえって難しかったです。ちょっと足りないな、くらいがちょうどいいですね。

長時間火を通した甲斐があって、手羽もホロホロになりました。何日か食べたのですが、最後のほうは骨と身がバラバラになって、ややスプラッタ状態でしたが(汗) (手羽先・手羽中・手羽元と分けた場合の)手羽先は「だし」として扱って、途中でお鍋から出してしまう(食べない)というのも「アリ」だと思います。

好みで、食べるときに青ネギを散らしたり、わかめ(我が家の場合は乾燥わかめ)を追加したりしても美味しいです。

あっさり書くつもりが、あれこれ語ってしまいました。

uriel_archangel at 23:30 | 日々の記録 
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