料理

August 22, 2012

* 料理は、下準備のあるとなしでは大違い

日曜日に、何種類もの野菜をあれこれ切って、冷蔵庫に入れておきました。

これで早速(というか、ようやく?)、汁ものを作りました。冷蔵庫から野菜を取り出して、「これくらいかな〜」という量をお鍋に入れて、(これは好みですが)炒めて、だし汁(手抜きなのでインスタントだしを使用しています)を注いで、沸騰したところで火を弱めて(アクをすくって)味をつければ、あっという間に完成〜、です。

いつも、たくさんの種類の野菜を使いたいと思っても、準備が面倒でついつい手抜きというか、使うのをあきらめる野菜もありました。あと、たとえばえのきだけをちょっとだけ使う、というのは難しいです。

でも、こうやって丸ごと切った野菜を準備しておくと、好きな野菜が好きなだけ使えます。

下ゆでしたもやしが少し心配だったのですが、変な匂いもしていなかったし、大丈夫でした。どうしても水分がたくさん出るので、今日も容器や下に敷くキッチンペーパーを交換しましたけれど。

ちなみにどうしてもやしを下ゆでするかというと、独特の匂いが気になるので、それを少しでも減らすためです。なので、気にならなければ袋から出してそのまま……のほうが楽ですよね。どうしてもしんなりしてしまうので、炒め物のようにシャキシャキした歯ごたえがほしい、というときには不向きです。

そんなわけで、長々と書きましたが、(週末に時間をかけましたが)今日は時間をかけずに一品できました(嬉) 確かにこれは便利かも。

本を読んでいたところ、そういう準備のなかに、「前日の夜に(朝食やお弁当に使う)卵をほぐしておく」というものがありました。昨日は「そこまでしなくてもいいかな〜」と思って何もせずに寝たのですが、やはり朝は卵をほぐすのが面倒で、予定を変更して準備が楽なソーセージに逃げてしまいました(汗)

連日ソーセージを避けたいので、先ほど卵をほぐして冷蔵庫に入れておきました。これなら確かに、朝、フライパンを温めてバターを入れれば、すぐに卵料理ができます(目玉焼きではないですよ……)。

こういう手間を、夜は大したものには感じないのですが、朝はおっくうになってしまうのですね。身をもって知りました。こんな面倒くさがりは、私だけかもしれませんが。

前回も書きましたが、結局、こういう方法は行き当たりばったりではダメなので、「この日はこれを食べよう」というのを決めなければなりません。

そんなわけで、ちょっとした先回りの手間を惜しまない、というのは大切だなあと思っています。以前も書いたかもしれませんが、参考にしたのはこの本です。

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20年以上前の本ですが、それでも「なるほどー」と思えるところがありました。これを読んで「古いし、今の時代には役に立たない!」という感想を持つ人は、ここに書いてあることがきちんとできている人だと思います。はい。

uriel_archangel at 23:27 | 日々の記録 
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August 20, 2012

* 週末に1週間のメニューを考える

普段はほとんど料理をしないのですが、今はしなければならない立場になっています。「何を今さら」という人もいるかもしれません。

先日買った婦人之友社の本に、時間が取れるときにあれこれ下準備をしておくと、忙しい日に料理が楽になる、と書いてありました。そこで早速、日曜日に作業しました。

でも実は、効率よく下準備するためには、先に1週間のメニューを考えなければならないのです。そんなわけで、元から多くないレパートリーから、家族が好きそうなメニューをピックアップします。その日に事務仕事があるかないか(=時間に余裕があるかないか)・前の日に残ったものを上手く翌日にまわせるかで、曜日をふっていきました。

家族が作ってくれる日もあるし、常備菜も頼めるので、本当はそんなに大変ではないはずなのですが、私のレベルが低いので、大変です。

――ともあれ、だいたい目星がついたので、野菜をどういうふうに処理しておけばいいか、分かってきました。実は週末に外出続きであまり買い物をしていなかったので、日曜日には冷蔵庫の中にあまり野菜がなく(汗)

そこで、汁物や炒め物で使いやすいように、ニンジンや玉ネギを切っておいたり、もやしをゆでておいたりしました(これは、かえって持ちが悪くなるかな? とも思ったのですが、チャレンジです)。

そうしたら、今日になって冷蔵庫にものすごい玉ネギ臭が充満していました……。切った野菜をビニール袋に入れておいたのですが、玉ネキの匂いはビニール袋をあっさり通過してしまうようです。そこで慌てて、タッパーに移しました。

タッパーに入れていたもやしは水分がかなり出ていたので、もやしをいったん取り出してタッパーの内側の水分を拭いて、新しいクッキングペーパーを敷いてしまいなおしました。これで上下がひっくり返ったので、「同じ部分がずっとびしゃびしゃ」にはならないかなあ、と思っています。

鶏肉も、たくさん解凍したものの2回に分けて使うので、長持ちするように酒・塩胡椒をふって、長ネギの青い部分とショウガと一緒に蒸してみました。もちろん、出てきた煮汁というか肉汁というかも、料理に使えますから、きちんと保存しておきます。

さらに、ショウガや長ネギを使ったときも、後日同じ材料を使うことが分かっていたので、今のうちにみじん切りにして、冷凍庫に入れておきました(これは昔もやっていました)。

メニューを決めていると、作業が楽になるだけでなく、スーパーに行った時も「買う必要があるもの」と「買わなくていいもの」が、当然ですがすぐに区別できます。「使えるかな」と食材を買って、冷蔵庫のこやしにしてしまうことはありません。

今日はまだ下準備段階だらけなので、細々とした作業をまとめてやってみた成果は、改めて書いていこうと思います。

uriel_archangel at 22:54 | 日々の記録 
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August 16, 2012

* 茄子を蒸して下ごしらえ

「これは成功した!」と思えたのでご紹介です。

ネットで見たところ、「1〜2個ならラップでくるんでレンジでチンしてもいいけれど、それ以上なら蒸したほうがいい」というようなことが書いてあったので(どこだったかは忘れました……)、早速実践! です。

でも、蒸し器は使い方がよく分からないので、村上祥子さんの本にあった「地獄蒸し」でやってみました。要は、お鍋に水を入れ、そこに茄子を置いたお皿を入れる、という方法です。こうすると、お湯が沸騰したときに「ゴトゴト」とお皿が音を立てるので、「地獄蒸し」というそうです。

簡単ではありますが、茄子の数が多いので、お鍋2つでゴトゴト……。

私がお湯を入れすぎたため、茄子の入ったお皿に水が入ってしまい、完全に「蒸し」た状態ではありません。でも、お湯が沸騰して数分で、しっかり茄子に火が通りました。トングで茄子を取り出して、(トングでおさえて)8等分くらいに切り、ごま油をさーっとかけたら、下ごしらえは終了です。

トングを使えば、熱々でも平気です。我が家では、つかむ部分がシリコン製のトングを使っているので、茄子の形が崩れることもありません。

こうしてみたところ、茄子は柔らかいし、使う油の量は油通しよりもずっと少なくて済むし、実にすばらしいです。

これを、ネギやショウガなどの薬味と一緒に炒めた豚ばら肉と合わせ、甜麺醤・砂糖・しょうゆ・中華だし・酒・みりんの合わせ調味料(分量はいい加減です……)をさっと混ぜたら、おいしい煮込み料理が出来上がりました。水溶き片栗粉はお好みで。

反省は、「下ごしらえで油をかけすぎた」ということでした。茄子の量が多いので油をたっぷり使ったのですが、その半分くらいで大丈夫のようです。ともあれ、茄子はちゃんと調味料や豚ばら肉のうまみをたっぷり吸いこんだので、美味しい料理ができました。

これからは、茄子の下ごしらえでは蒸すことにします。

uriel_archangel at 22:30 | 日々の記録 
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August 14, 2012

* ひとりで茄子談義

茄子が大好きなので、お味噌汁を作りました。写真はないのですが……。

茄子でお味噌汁を作るときには、必ずたっぷりのごま油で茄子を炒めたところに、だし汁を入れています。――と書くとかっこいいですが、実際は「水+顆粒だし」です。

結構ごま油を入れたなあ、と思っても、だし汁に油がほとんど浮かないんですよね〜。恐ろしいことに、全部茄子が吸収しているのです。さらに恐ろしいことに、油をたっぷり吸った茄子は美味しいのです。

火が通ったら味噌を足して完成、です。茄子をたっぷり使ったので、お味噌汁というより薄味の茄子の煮物、という感じになりました。温かいですが、揚げびたし風というところでしょうか。薬味はミョウガも美味しいのですが、買い忘れたのでネギです。これでも十分美味しいです。そこに一味を足すのがお気に入りです。

そして、まだ茄子があります。これは豚ばら肉と合わせて中華風に、と思っています。そうすると、油で素揚げ、という作業があります。でも私は「揚げ物は苦手」「油がたくさん出るので処理に困る」ということで、油で炒め、大量に出た油(+茄子の水分)は、空いた牛乳パックに新聞紙を詰めてそこに流して処理、という方法を採っています。

今回は、本で見て以来よく作る「茄子のナムル」の方法でいってみようと思います。
これは簡単に言うと、「ゆでた茄子を油であえる」というものです。油を使う量も減らせますし、茄子が吸収する油も減るといいなあ、という感じです。

以前、栗原はるみさんの本で、電子レンジを使う方法を見たことがあるのですが、詳しい方法を忘れてしまいました……。

――あ、そうやって考えてみると、茄子は蒸したほうが、余計な水分を含まずにすむので、いいのかもしれません。

時間はあるので、いろいろと方法を研究してみます。

uriel_archangel at 23:58 | 日々の記録 
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April 17, 2012

* 実践したら便利だろうな、と思う料理本

「お弁当作りに婦人之友社の料理本が役立つ」と聞き、さっそく買いました。――が、作る人が違うので、お弁当作りには残念ながら活用されておりません(汗)

魔法使いの台所―まとめづくりと手早い料理で夕食用意が30分魔法使いの台所―まとめづくりと手早い料理で夕食用意が30分
販売元:婦人之友社
(1990-05)
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こちらは、お弁当に限らず、「どうすれば料理時間を短縮できるか」について書いてあります。まとめ作り・使いまわし・冷凍保存など、本当に実用的です。

近所の書店で婦人之友社の本を読んでみて、いきなりお弁当の本を買うよりは、こちらも併せて読んだほうが、考え方が分かりやすいかな? ということで購入しました。

めったに料理を作らない私が読んでも「納得!」です。こう書くと説得力がなくなるかもしれませんが、「私ができるかどうかはともかく、書いてあることは正しい!」です。そして、全部できなくてもいいから、できるところから始めればいいのです。

やっぱりお昼はおべんとう―まとめづくりとフリージングでやっぱりお昼はおべんとう―まとめづくりとフリージングで
販売元:婦人之友社
(1991-04)
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こちらは、お弁当作りを想定した内容です。「なるほど、これを作ればこういうふうに使いまわせるのか」というのが、まさに目からウロコです。普通の(カラフルで手に取りたくなるような)料理本だと、あまりこういう「使いまわす」とか「手際よく料理する」というところにはページが割かれていませんよね。

そういう視点で料理本のコーナーを眺めてみると、結婚直後は目もくれなかった、こういう婦人之友社や女子栄養大学出版部の本が気になることに気付きました(笑) もっと時間があったら、もっと大きな書店に行って、あれこれ買ってしまいそうで危険です。

ところで、今になって「読んでおけばよかった」という本を見つけました……。(これはAmazonで検索したら出てきただけで、実際に書店で内容を確かめたわけではありません)

はやねはやおき四回食―幼児の食生活と料理230種 (婦人之友社育児ライブラリー (4))はやねはやおき四回食―幼児の食生活と料理230種 (婦人之友社育児ライブラリー (4))
著者:婦人之友社編集部
販売元:婦人之友社
(1992-07)
販売元:Amazon.co.jp
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まあ、息子は離乳食をほとんど食べてくれず、寝てる時にこっそり飲ませたミルクで何とか大きくなったようなものなのですが……。今思うと、無理に離乳食を食べさせずに、いきなり大人と同じご飯(おかずは小さく切ったりする必要はありますが)でも大丈夫だったクチかもしれません。

何しろ、今も昔もおかゆや雑炊の類が好きではないのです。さらさらしたお茶漬けなどの汁かけ飯系はOKなのですが、病気でも「おかゆは嫌だ」と言います。普通の人がおかゆを食べるような状態のときは、うどんですね〜。

uriel_archangel at 22:19 | 日々の記録 
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February 27, 2012

* ブロイラーを美味しく食べる工夫

手に入れやすい価格なので、基本的に鶏肉はブロイラーです。

でも、ブロイラーは、「ぶにゅぶにゅ」した感じが気になります。焼くのであればまだなんとかなりますが、お鍋に入れると「うーん」という感じです。はっきり言って「残念」です。

――ということは、余計な水分を抜けば、多少は変わるのではないかしら? と思った私は、こんなふうに下味をつけてみました。

切った鶏肉にお酒をふる→塩をふる

これだけです。これで、かなり歯ごたえが改善されます。塩で余計な水分が抜けるので、固いと言われれば固いのですが、味がしっかりするのもあり、地鶏っぽくなると思えばいいのです。

中華(風)料理や洋食に使うのであれば、さらにこしょう(黒でも白でも)をふると、匂いなどが気にならなくなります。和食でも、味付けによってはこしょうを使っても大丈夫でしょう。

先日書いた「てきとうスープ」でも、豚ばら肉に同じような処理をしています。

鶏肉や豚肉にこういう処理をすると、肉がおいしいだしを作るもととして機能するように思います。炒め物でも煮物(スープ)でも、インスタントのだしのもとを使う量が減ります。

塩分が多めになるので、「塩分控えめ」な食生活の方には向かないとは思いますが……。

経済的な食材でも、ちょっと工夫すると味がよくなる、というお話でした。

uriel_archangel at 22:16 | 日々の記録 
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February 22, 2012

* てきとうスープ

ピンチヒッターで仕方なく料理を作るときは、野菜たっぷりの汁物を作ることが多いです。立派な1品になるし、栄養的にもバランスが取れるし、いいことずくめです。

息子に「今日のメニューはなに?」と聞かれるので、特に名前のない料理だと、「てきとうサラダ(レタスときゅうりに、適当に作ったドレッシングをかけただけ)」「てきとう鍋(適当な野菜と肉を適当に切って入れて、適当に味付けした鍋」という名前になります。

そして今日は、「てきとうスープ」でした。こんな感じで作りました。

まず、3〜4冑に切った豚ばら肉にお酒・塩・こしょうを振って、鍋で炒めます。

本当はここで千切りにしたしょうがを使いたかったのですが、冷蔵庫にあったしょうがが死んでいたので(干からびているならともかく……な状態)、父が誰かからもらった粉末しょうがを使ったところ、出来上がったときにはすっかり香りが飛んでいました。でも、豚肉の匂い消しにはなったと思います。

豚ばら肉の色が変わったら、にんじん・たまねぎ・白菜の芯の部分を加えてさらに炒めます。ちょっとしんなりしてきたら、しめじも入れます。

そこそこ火が通ったところで市販の豆乳鍋スープを投入し(レトルトのストレートタイプにしました)、えのきと白菜の葉の部分も入れて、蓋をします。ときどき中身をひっくり返して、全体にまんべんなく火が通るようにします。

スープの量が具に比べて少なく、このままでは煮込み料理になってしまいます。ということで、お湯を追加しました。スープらしくなりましたが、このままだと味が薄くなってしまうので、味覇も気前よく追加しました。さらに塩で味を調整して、完成!

――という適当加減です。

なんで豆乳鍋スープを使ったかというと、私が好きだからです。ちょうど近所のスーパーで売っていたので、味噌で味付けしようと思っていたのですが、作戦を変更しました。

もともと豚ばら肉を使っていたこともあり、味覇を追加したら、鍋というよりラーメンのスープみたいな感じになりました。薄切りにした鶏もも肉でも、いい感じになりそうです。

息子も含めて男性陣には好評だったので、問題なしでした。

uriel_archangel at 23:56 | 日々の記録 
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February 11, 2012

* おうちでサムギョプサル

残念ながら、写真はありません。

家族が、自宅でも気兼ねなくサムギョプサル(鉄板で焼いた豚バラ肉をサンチュで巻いて食べる)ができるように、ということで、通信販売でサムギョプサル用の鉄板……というか、プレートを購入しました。以前、手持ちの平らな鉄板を使ったら、油がはねまくってとんでもないことになったからです(汗)

箱には商品の写真はあるものの、ハングル文字しか書いていないのでお手入れ方法などがよく分からないという、本当に本場のものです。板には傾斜がついていて、油が流れ出るようになっています。以前のようにバチバチはねる、ということはありません。

焼いたバラ肉をサンチュにのせて、白菜キムチを一緒に食べました。美味しかったです。あっという間に全部食べてしまいました。サムギョプサルとは関係ないのですが、白菜キムチと一緒に買ってきた牡蠣のキムチも、とっても美味でした。

周囲にまったく油がはねないということはありませんが、豚バラ肉を使っているということを考えると、とても少ないと思います。食後にテーブルをきれいにするのも簡単でした(前回はとても大変でした……)。流れ出る油は器で受けるのですが、600gくらいのバラ肉で、普通のお茶碗1杯分くらいの油が出ていました。

ちなみにこの油、我が家では炒め物に使う予定です。お肉を入れなくても風味がつくので、(カロリーや費用の)ダイエットにはぴったりです。

uriel_archangel at 22:33 | 日々の記録 
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November 01, 2011

* 『太一×ケンタロウ 男子ごはん』チェックしています

ずーっと気になっていたのですが、日曜のお昼前という微妙な時間帯で、見そびれてばかりでした……(汗) 最近は、きちんと「毎週予約」してチェックしています。

女子力の低い私には、「男の人が喜びそうなメニュー」はとても魅力的です(笑) 「カロリー高そうだなあ」なんて思いながら見ていると、食べたくなります。人間は本能的に、カロリーの高いものを「おいしい」と感じるようにできているのを実感します。

実際に料理を作るかどうかはともかく、見ていて楽しい番組です。太一くんとケンタロウさんのコンビもいい感じです。

なんというか、「面白い番組」はゴールデンタイムに放送しているとは限らないなあ、と思います。最近はBSやCSも見られるので、選択肢が増えているのはうれしい限りです。

uriel_archangel at 23:33 | 日々の記録 
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October 24, 2011

* 韓国料理の思い出

母の友人に在日韓国人の方がいて、私が小さい時は、手作りのキムチやお正月料理(ジョンやチヂミ)を分けてもらったり作り方を教えてもらったりしていました。

結婚したときに、自分でビビンバを作れるようになりたいなあ、と思いました。チヂミも食べたいですし。というわけで、15年ほど前に購入したのがこの本です。

朝鮮の味、家庭の味 きょうも、おいしかったね。―キョンファさんちの朝鮮の味、家庭の味130
朝鮮の味、家庭の味 きょうも、おいしかったね。―キョンファさんちの朝鮮の味、家庭の味130
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私が作るナムルのレシピは、ほとんどこれと同じです。最近は、調味料の分量を本で確かめず、「適当」にやってますけれど……。大根やにんじんのナムルは、なますみたいにするものもありますが、この本では、基本は「火を通して、おろしにんにく・ごま油・塩(野菜によってはしょうゆやコチュジャンの場合も)・すりごまで味付け」です。にんにくのにおいが苦手な家族がいるので、家で作る場合はにんにくは使いませんが、ごまの風味たっぷりにしています。

この本にならって、ほうれんそうのナムルを作るときは、徹底的に水分を取るようにしています。ねじったりせず、てのひらで挟むようにして圧縮します。水分が抜けたところにごま油と塩が入る、という感じです。自分で言うのも変ですが、結構自信があります。

他にも、にらのチヂミやユッケジャン(辛いスープ)を作りました。唐辛子は一味で代用するので、レシピ通りに使うととんでもない辛さになります。半量にしても大変だったので、以来唐辛子は控えめにしています。

ユッケジャン以外の辛くないスープも、とても参考になります。鶏肉を鍋で炒ってからお酒や水を足してスープを作るという方法は、この本から学びました。

キムチは材料の入手や作業が大変なので、手を出さないことにしています。韓国食材店で買うのが一番です(笑)

この本に出ていて、食べたいけれど作る自信がない、という料理があります。(と書いてから検索したところ、お菓子の扱いみたいですね……)

薬飯(ヤッパブ)です。黒糖やレーズン、なつめ、松の実などが入った、甘いおこわです。

それこそ、小学生(せいぜい中学年)のときに母の友人が作ってくれたものを食べたきりなので、最後に食べたのはほぼン十年前、ですね。

これは、キムチよりは敷居は低いかしら? と思っています。

ジョン・キョンファさんの本では、この本も持っています。

ひとり暮らしの息子へ (講談社のお料理BOOK)
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いかにもな韓国料理ではないのですが、気軽に作れるレシピが多いので、参考になります。と書いていますが、ほとんど料理をしない私です……。

あっさり書くつもりが、あれこれ書いてしまいました(汗)

uriel_archangel at 23:57 | 日々の記録 
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