茄子

August 25, 2012

* 今日も茄子を蒸してみる

メニューは前回と同じ、豚ばら肉となすを焼いて煮込んで、甜麺醤(等)で味付けしたものです。茄子が好きだし、前回作ってから日も経っているので、食べる家族も大丈夫かなあ、と。それと、週明けのビビンバ用のナムルになるものもあります。

これまた前回同様、地獄蒸しでゴトゴト、です。今日は別の作業をしていたので、気づいたらものすごーくしっかりと蒸した状態になっていました。茄子を入れていたお皿にやっぱり水が入ってしまい、きれいな色になりませんでした……。

でも、どうせ甜麺醤で煮込んだりしょうゆで味付けしたり、なので、見た目より火が通っているかどうかでしょう! ということで。

前回の反省を踏まえて、蒸して切った茄子にかける油の量は控えました。もともと火は通っているので、そんなに油を吸い込ませる必要はないのですよね。というか、吸い込まないから、前回油だらけになってしまったわけで。

豚ばら肉は当日の準備でしたが(ちゃんと、酒・塩・こしょうで下味をつけました)、ネギとしょうがのみじん切りは今週初めに準備しておきました(ラップで包んで冷凍庫に入れておきました)。

蒸す時間は結構かかったので、「手早く」という感じではありませんが、油を使いすぎずにすむのはよかったです。出来上がった料理も美味しかったです。

茄子のナムルも、うまく作れました。今までは本に載っていたレシピどおりゆでていたのですが、ちょっとゆですぎるとびしゃびしゃになってしまうのが悩みでした。ごま油をかけて味付けしても、茄子からの水分でびしゃびしゃなので、一度調味料や水を捨てて味付けしなおす、ということがあるくらいでした。

でも今回は、しっかり蒸した(お皿に水が入ったので、多少はゆでた状態になりましたが)のですが、茄子から水分が出てびしゃびしゃ、ということはありません。ごま油+しょうゆ+すりごま+一味唐辛子で、ナムルの完成です。

やっぱり蒸して使うのがいいなあ、という結論です。

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August 16, 2012

* 茄子を蒸して下ごしらえ

「これは成功した!」と思えたのでご紹介です。

ネットで見たところ、「1〜2個ならラップでくるんでレンジでチンしてもいいけれど、それ以上なら蒸したほうがいい」というようなことが書いてあったので(どこだったかは忘れました……)、早速実践! です。

でも、蒸し器は使い方がよく分からないので、村上祥子さんの本にあった「地獄蒸し」でやってみました。要は、お鍋に水を入れ、そこに茄子を置いたお皿を入れる、という方法です。こうすると、お湯が沸騰したときに「ゴトゴト」とお皿が音を立てるので、「地獄蒸し」というそうです。

簡単ではありますが、茄子の数が多いので、お鍋2つでゴトゴト……。

私がお湯を入れすぎたため、茄子の入ったお皿に水が入ってしまい、完全に「蒸し」た状態ではありません。でも、お湯が沸騰して数分で、しっかり茄子に火が通りました。トングで茄子を取り出して、(トングでおさえて)8等分くらいに切り、ごま油をさーっとかけたら、下ごしらえは終了です。

トングを使えば、熱々でも平気です。我が家では、つかむ部分がシリコン製のトングを使っているので、茄子の形が崩れることもありません。

こうしてみたところ、茄子は柔らかいし、使う油の量は油通しよりもずっと少なくて済むし、実にすばらしいです。

これを、ネギやショウガなどの薬味と一緒に炒めた豚ばら肉と合わせ、甜麺醤・砂糖・しょうゆ・中華だし・酒・みりんの合わせ調味料(分量はいい加減です……)をさっと混ぜたら、おいしい煮込み料理が出来上がりました。水溶き片栗粉はお好みで。

反省は、「下ごしらえで油をかけすぎた」ということでした。茄子の量が多いので油をたっぷり使ったのですが、その半分くらいで大丈夫のようです。ともあれ、茄子はちゃんと調味料や豚ばら肉のうまみをたっぷり吸いこんだので、美味しい料理ができました。

これからは、茄子の下ごしらえでは蒸すことにします。

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August 14, 2012

* ひとりで茄子談義

茄子が大好きなので、お味噌汁を作りました。写真はないのですが……。

茄子でお味噌汁を作るときには、必ずたっぷりのごま油で茄子を炒めたところに、だし汁を入れています。――と書くとかっこいいですが、実際は「水+顆粒だし」です。

結構ごま油を入れたなあ、と思っても、だし汁に油がほとんど浮かないんですよね〜。恐ろしいことに、全部茄子が吸収しているのです。さらに恐ろしいことに、油をたっぷり吸った茄子は美味しいのです。

火が通ったら味噌を足して完成、です。茄子をたっぷり使ったので、お味噌汁というより薄味の茄子の煮物、という感じになりました。温かいですが、揚げびたし風というところでしょうか。薬味はミョウガも美味しいのですが、買い忘れたのでネギです。これでも十分美味しいです。そこに一味を足すのがお気に入りです。

そして、まだ茄子があります。これは豚ばら肉と合わせて中華風に、と思っています。そうすると、油で素揚げ、という作業があります。でも私は「揚げ物は苦手」「油がたくさん出るので処理に困る」ということで、油で炒め、大量に出た油(+茄子の水分)は、空いた牛乳パックに新聞紙を詰めてそこに流して処理、という方法を採っています。

今回は、本で見て以来よく作る「茄子のナムル」の方法でいってみようと思います。
これは簡単に言うと、「ゆでた茄子を油であえる」というものです。油を使う量も減らせますし、茄子が吸収する油も減るといいなあ、という感じです。

以前、栗原はるみさんの本で、電子レンジを使う方法を見たことがあるのですが、詳しい方法を忘れてしまいました……。

――あ、そうやって考えてみると、茄子は蒸したほうが、余計な水分を含まずにすむので、いいのかもしれません。

時間はあるので、いろいろと方法を研究してみます。

uriel_archangel at 23:58 | 日々の記録 
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